تبلیغات
دانشجویان صنایع غذایی 88 دانشگاه زابل - روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :
سه شنبه 18 مرداد 1390

روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی :

   نوشته شده توسط: alireza bayati    نوع مطلب :صنایع غذایی ،

نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی در شكل خود از قدیمیترین روش های نگهدار مواد غذائی است

 كه در اكثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اكنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای

ایران رایج است. با بكار بردن این روشها، اهالی روستاها، و یا شهرها می توانند از میوه جات و

 سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند بدین ترتیب كه انواع غذاها را باروش های گوناگون

خشك كردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد كردن و یا در زمین چال كردن و غیره برای مدت

طولانی نگهداری می كنند نكته قابل توجه این است كه در نگهداری مواد غذائی بطوریكه شرح داده

شد نكات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی

 میكربی و فساد و غیره نشوند. در حالیكه در روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی اكثر

این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود بطوریكه بیماریها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر

 اینگونه روش ها مشاهده نشده است. نكته قابل ذكر دیگر اینست كه روش های نگهداری مواد غذائی

 بطریق روش های بسیار ارزان و تقریباً بدون مزج می باشند و شاید از این نظر بهترین روش برای

 جوامعی باشد كه از نظر اقتصادی ضعیف هستند.
امروزه اكثر كشورها حتی كشورهائیكه از نظر مواد غذائی و وسائل رفاهی و اقتصادی و غیره در

 رفاه هستند بفكر ابداع روشهای نگهداری مواد غذائی بطور سنتی می باشند و دلایل بی شماری

برای در دست داشتن این روش دارند كه ذیلاً باآن ها آشنا می شوید. مواقعیكه می توان روشهای

نگهداری مواد غذائی بطور سنتی را جایگزین سایر روش های پیشرفته نمود عبارت اند از :

برای دیدن ادامه  به ادامه مطلب مراجعه کنید...

الف- در صورت نداشتن یخچال و فریزر.

ب- در صورت قطع الكتریسیته بمدت طولانی.

ج- در صورت وقوع موانع طبیعی مانند سیل، زلزله، و غیره.

د- در زمانهای جنگ وقحطی.

هـ - در صورت وقوع محاصره اقتصادی

البته نكات دیگری هم هستند كه هر چند احتمالی، ولیكن امكان وقوع آن ها همیشه است. بطور مثال یكی از محققین اهل فن در كتابی كه رد مورد مزرعه داری و نگهداری مواد غذائی تدلیف نموده است اشاره به این نكته كرده است كه شاید روزی قیمت الكتریسیته آنقدر بالا برود كه از نظر اقتصادی اكثر افراد نتوانند از عهده پرداخت صورت حسابهای آن برآیند. این نویسنده یكی از دلایل درستی روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی را این نكته دانسته است در حالیكه برای مردم ممالكی مانند خلیج فارس كه همیشه در معرض خطرات متفاوتی هستند ولایل بیشتر و مهم تری هم وجود دارد باید توجه داشت بحث در مورد نگهداری موادغذائی بطریق سنتی بزمان قدیم برگشتن نیست، بلكه دلیل بر پیشرفتهای بهداشتی و فرهنگی جوامع می باشد:

2) تقسیم بندی روشهای مختلف نگهداری موادغذائی بطریق سنتی :

الف) نگهداری موادغذائی بطریق چال كردن درخاك:

در این روش در مناطق مختلف روستائی گودال هایی حدوداً تا 2 متر در زمین حفر نموده و میوه جاتی مانند انار و سیب و گلابی و نظیر آن ها و یا سبزیجاتی مانند پیاز و سیب زمین و چغندر و امثال آن را در حفرة مذكور رفع می نماید و بدین ترتیب برای مدت های طولانی میوه جات وسبزیجات را نگهداری می كنند.

ب) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن اغذیه در داخل كاه یا كاه و شن با هم:

در این روش میوه جات و سبزیجات نظیر انار و سیب زمینی و چغندر وسیب و گلابی را در جایی تاریك و خشك و خنك در روی بستری از كاه یا و شن طوری قرار می دهند كه میوه جات و یا سبزیجات روی هم انباشته نشوند و بدین ترتیب آنها را تا ماهها سالم نگهداری می كنند.

ج) نگهداری مواد غذائی بطریق قرار دادن در یخ:

در بسیاری ا زمناطق روستائی كه یخچال و فریزه ندارند، یخ و برف را رد زمستان در گودالی زیر خاك مدفون نموده ودر فصل تابستان هم برای استفاده از یخ و هم برای نگهداری مواد غذائی از آن استفاده می كنند. هم چنین از روش هائی نظیر قرار دادن كره در داخل یخ و آب و امثال آن نیز استفاده می شود.

د) نگهداری مواد غذائی بطریق آویزان كردن اغذیه بدیوار یا سقف:

در این روش میوه جات مانند انگور یا انجیر را به نخ هائی وصل نموداه و از سقف یا دیوار آویزان می نمایند و بدین صورت انگور و یا میوه جاتی نظیر انرا برای ماهها سالم نگهداری می كنند.

هـ)نگهداری مواد غذائی بطریق قراردادن آنها در داخل زیرزمین های خنك و دور از نور:

در بسیاری از نقاط از زیر زمین های مخصوصی كه در حدود 10-20 متری عمق زمین قرار دارد و اكثراً دارای پله هائی می باشد جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود. اكثراین زیر زمین ها دارای دریچه های مخصوص بریا تهویه هوا می باشند به كمك این مرداب ها بسیاری از موادغذائی برای هفته ها و شاید ماهها نگهداری می شود.

و) نگهداری مواد غذائی بطریق خشك كردن:

یكی از قدیمی ترین روش هائی كه برای نگهداری سبزیجات و میوه جات بكار می رود روش خشك كردن می باشد بشر این روش را از طبیعت كسب نموده است رایج ترین روش خشك كردن اغذیه بطریقه سنتی استفاده از نور آفتاب و جریان هوا می باشد. اكثر میوه جات و سبزیجات نظیر سیب، هلو، زردآلو، گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، خرما، انجیر، و انگور و شوید و جعفری و نعناع و تره و سایر سبزیجات، نخود، و لوبیاسبز بادمجان و امثال اینها را با این روش خشك می كنند و بدین ترتیب اغذیه مذكور را ماهها و شاید سالها نگهداری می نمایند. همان طوری كه گفته شد استفاده از خشك كردن در نگهداری مواد غذائی از قدیمی ترین روش هائی است كه بشر از آن مطلع بوده است امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود به طوری كه پیشرفت های شگرفی در زمینه فرآیند خشكبار به وجود آمده است.

امروزه انواع غذاها با روش های طبیعی و مصنوعی خشك و نگهداری می شوند خشك كردن ممكن است به طور عمده با استفاده از آفتاب انجام شود استفاده از آفتاب كه امروزه نیز یكی از روشهای متداول می باشد از زمان باستان رایج بوده است. روشهای خشك كردن مواد غذائی با استفاده از آفتاب كه به نام خشك كردن آفتابی مرسوم است از سیر زمان در نقاط مختلف جهان معمول بوده وامروز نیز مقادیر زیادی از میوه ها با این روش خشك می شوند دراین روش میوه پس از آماده سازی در سینیهای مخصوص گسترده شده و یا ممكن است مستقیماً روی قطعه زمینی كه جهت این كار آماده شده است پهن شود و در آفتاب خشك شود، خشك كردن آفتابی ممكن است به صورت عملیات مقدماتی برای خشك كردن بعضی از میوه ها نظیر انگور انجام شود و عملیات تكمیلی با روش صنعتی انجام گیرد. از عوامل مؤثر در خشك شدن محصول با روش آفتابی می توان نوع محصول، عملیاتی مورد استفاده در آماده سازی محصول (برای مثال استفاده از محصول قلیا، روغن و غیره) شرایط آب و هوایی شیب زمین وضخامت محصول را نام برد.

استفاده از حررات آتش جهت خشك كردن مادظ غذائی توسط انسان باستان در مناطق مختلف جهان به طور پراكنده كشف شده است این نوع عمل را غالباً انسان در پناهگاهای خود جائی كه زندگی می كرد انجام می داد ولی استفاده از اطاقهای خشك كن با استفاده از حرارت اتش در حدود سال 1795 اختراع شد. نگهداری مواد غذائی با استفاده از روش خشك كردن دارای مزایای خاص است كه شاید در روشهای دیگر كمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، كاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذائی خشك كننده با حداقل امكانات از اهم این مزایا می باشند.

ز) نگهداری مواد غذائی با استفاده از سرما:

یكی از روشهای دیرین كه بشر با آن آشنا بوده است استفاده از هوای سرد در نگهداری مواد غذائی می باشد. به طوری كه از تاریخ بر می آید استفاده از سرما ابتدا از یخالهای طبیعی شروع شد، سپس اتاقهای سرد با استفاده از یخ طبیعی و بعد از آن یخچال های مكانیكی ابداع گردید.

م) روش های نگهداری مواد غذائی بطریق ترشی گذاشتن ونمك زدن و دود دادن:

استفاده از نمك از قدیم الایام در نگهداری مواد غذائی مرسوم بوده است. امروزه نیز به منظور طعم غذا و خاصیت نگهدارندگی نمك این ماده مورد استفاده زیادی دارد، این تركیب با اثرات خود روی فعالیت میروارگانیم ها، واكنش های شیمیایی و خواص فیزیكی محصولات غذائی در نگهداری آن نقش مهمی را ایفا می كند.

- استفاده از نمك در رابطه با جلوگیری از فساد میكربی

اثر نگهدارندگی نمك در رابطه با جلوگیری از فساد میكربی براین اساس است كه این ماده عمل بازدارندگی روی رشد و تكثیر میكروارگانیم ها دارد. علت این مكانیزم به طور كامل شناخته نشده ولی به نظر می رسد كه تنها عمل نمك اثر اسخری ان نیست، فشار اسخری محصولی نمكی كه موجب توقف رشد اكثر میكروارگانیسم ها می شود به مراتب پایین تر از فشار اسخری قند جهت ایجاد شرایط فوق است. عمل بازدارندگی نمك روی میكروارگانیسم ها با كاهش درجه حرارت افزایش می یابد.

- اثر روی خصوصیات فیزیكی:

محصولاتی كه بانك نگهداری می شوند با بسته بندی صحیح از فساد فیزیكی آنها جلوگیری می شود به علاوه در خصوص سبزیهای شور جهت بهبود بافق آنها ممكن است از تركیبات كلسیم نظیر كلرید كلسیم استفاده شود. نمك اثر تقویت كندگی روی لگوتن در خلال تخمیر خمیر نان دارد. نمك نیز در تهیه پنیر با اثر جذب كنندگی آب موجب سفت شدن بافت آن می شود.

- موارد مختلف استفاده از نمك در نگهداری بعضی از مواد غذائی:

نگهداری میوه و سبزی توسط آب و نمك ذخیره بعضی سبزیها نظیر خیار و بعضی میوه نظیر زیتون ممكن است با استفاده از آب نمك جهت فرایندهای بعدی نگهداری نمود نمك ممكن است به منظور كنترل تخمیر لاكتیكی در كم وزیتون شور تخمیر شده وانواع سبزیهای شور دیگر مورد استفاده قرار گیرد. نمك نیز به منظور كند كردن تخمیر لاكتیكی و جلوگیری از تخمیرهای نامطلوب در پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در نگهداری و پروراندن گوشت وماهی نیز از نمك استفاده می شود. بسیاری از سبزیجات و بعضی از میوه جات را بوسیله ترشی گذاشتن نگهداری می كنند در این روش محل گندیدن وتخمیر با هم صورت می گیرد و با این ترتیب می توان سبزیجات و میوه جات را برای ماهها و شاید سالها نگهداری نمود. از آب نمك یا نمك نیز برای نگهداری بسیاری از اغذیه استفاده می شود مانند نگهداری پنیر در آب نمك و بكمك نمك زدن و دود دادن بعضی از گوشتها بخصوص ماهی را نیز می توان بریا مدت های طولانی نگهداری نمود .

ح) نگهداری مواد غذائی بطریق مربا گذاشتن:

مربا گذاشتن روش بسیار رایجی می باشد كه در تمام جهان رواج دارد. در این روش اكثراً از تكه استفاده می شود و اگر مرباجات را رد محلی خنك و خشك نگهداری نمایند می توان میوه جات را با این روش ماهها و سالها نگهداری نمود.

ت) روش نگهداری مواد غذائی بطریق قورمه كردن:

این روش در بسیاری از روستاها و حتی شهرستانها بریا نگهداری انواع گوشتها بكار برده می شود. با این ترتیب كه گوشت را با كمی روغن و كمی آب تا یك ساعت یا بیشتر می پزند وقتی كه آبش كشیده شد گوشت را همراه با مقداری پیاز و با روغن خورش سرخ میكنند و تا زمانیكه پیازها سرخ شوند با این كار ادامه می دهند. سپس گوشتها را نمك اندود كرده و در درون یك خمره نمائی قرار داده و درش را طوری می بندند كه عرق نكند و ظرف را در جای خشك و خنك نگهداری می كنند با این روش شاید گوشت را بتوان تا یكسال نگهداری نمود