تبلیغات
دانشجویان صنایع غذایی 88 دانشگاه زابل - قند ها
چهارشنبه 26 مرداد 1390

قند ها

   نوشته شده توسط: mojtaba bahre    

در حالى كه بسیارى از افراد مزه شیرینى را به قند معمولى یا ساكاروز نسبت مى دهند، ساكاروز تنها یكى از انواع قند هایى است كه مزه شیرین دارند. 
میوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوكز و فروكتوز هستند؛ مواد غذایى دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت داراى قند هایى هستند كه تركیبى از گلوكز و فروكتوز هستند.یك قند ساده دیگر قند لاكتوز نام دارد كه تركیبى از گلوكز و یك قند ساده دیگر یعنى گالاكتوز است.
همه قند ها مواد كربوهیدراتى هستند كه به ازاى هر گرم چهار كالرى انروى ایجاد مى كنند و همه كربوهیدرات ها از یك یا چند نوع مولكول قند ساده تشكیل شده اند. قند ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، كمك به سوخت و ساز چربى، تشكیل پروتئین ها و ذخیره براى استفاده هاى بعدى به كار مى روند.
قند ها تنها شیرین كننده هاى غذا نیستند، آنها خصوصیات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش مى كند مدیون آنها است.
ساكاروز: یا همان قند معمولى كه ما به صورت شكر یا حبه هاى قند- مصرف مى كنیم یك تركیب دوقندى (دى ساكاریدى) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكیل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ كالرى (تقریباً ۱۶ كالرى براى هر قاشق چایخورى شكر) انروى تولید مى كند. فرایند تصفیه قند در كارخانه ناخالصى ها را از نیشكر یا چغندر قند مى زداید و بلور هاى سفیدى به وجود مى آورد كه شكل شاخص شكرى را كه سرمیز مى گذاریم به وجود مى آورد. ملاس شكل ناخالص تر ساكاروز است.
فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازاى هر گرم چهار كالرى ایجاد مى كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز یكى از اجزاى سازنده قند معمولى یا ساكاروز است، فروكتوز همچنین به شكل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.

برای دیدن ادامه  به ادامه مطلب مراجعه کنید...

 

 شیرین كننده هاى كم كالرى
شیرین كننده هاى كم كالرى مزه شیرین ایجاد مى كنند ولى فاقد كالرى هستند یا میزان كالرى كمى دارند، بنابراین باعث افزایش وزن نمى شوند. این مواد پیش از آنكه مجوز مصرف بگیرند باید استاندارد هاى لازم از لحاظ ایمنى را كسب كنند. از جمله باید براى كودكان و زنان باردار بى خطر باشند. در حال حاضر شش شیرین كننده قوى كم كالرى توسط سازمان غذا و داروى آمریكا به تصویب رسیده است كه شامل این مواد مى شود: آیس سولفام پتاسیم (ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارین، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیكلامات نیز در بسیارى كشور ها مجوز مصرف گرفته اند.
آسپارتام در بسیارى از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شیرین كننده سر میز غذا مصرف مى شود. آسپارتام به ازاى هر گرم داراى چهار كالرى است، اما در مقایسه با قند معمولى ۲۰۰ برابر شیرین تر است، بنابراین مقدار بسیار كمى از آن براى شیرین كردن كفایت مى كند و لذا كالرى زیادى را به غذا ها نمى افزاید.
اضافه كردن ساكارین كه یكى از قدیمى ترین شیرین كننده هاى كم كالرى است، كالرى به غذا ها اضافه نمى كند. آیس سولفام پتاسیم (ace-k) در بسیارى از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشدید كننده رایحه هم كاربرد دارد. این ماده نیز فاقد كالرى است و در مقابل حرارت هم پایدار است. هنگامى كه آن را با سایر شیرین كننده هاى كم كالرى مخلوط مى كنند یك اثر افزاینده دارد و طعم شیرینى و پایدارى غذا ها و نوشابه هاى كم كالرى را مى افزاید.

• سوكرالوز
تنها شیرین كننده كم كالرى كه از قند ساخته مى شود و حدود ۶۰۰ بار شیرین تر است، فاقد كالرى و پایدارى زیادى تحت شرایط به عمل آورى دارد. سازمان غذا و داروى آمریكا سوكرالوز را براى استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شیرین كننده روى میزى تائید كرده است.

• نئوتام
یك شیرین كننده فاقد كالرى و یك طعم دهنده با مزه اى مانند قند و شیرین است. حدود ۸۰۰ بار شیرین تر از قند و مقدار بسیار كمى از آن براى شیرین كردن غذا ها و نوشابه ها كافى است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسیله سازمان غذا و داروى آمریكا بعد از یك بررسى گسترده و بیش از ۱۰۰ مطالعه براى اثبات سلامت و كارآمدى جهت استفاده عمومى در غذا ها و نوشابه ها مورد تائید قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزیه شده و كاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمى یابد. نئوتام براى استفاده عمومى افراد شامل زنان باردار و شیرده، كودكان و افراد دیابتى مناسب است.

• تاگاتوز
از نظر علمى به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مى شود كه شیرین كننده اى است با كالرى كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخى محصولات لبنى و سایر غذا ها وجود دارد.
تاگاتوز در آمریكا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.