تبلیغات
دانشجویان صنایع غذایی 88 دانشگاه زابل - سوسیس چیست؟
جمعه 28 مرداد 1390

سوسیس چیست؟

   نوشته شده توسط: alireza bayati    نوع مطلب :صنایع غذایی ،

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس ازواژه فرانسـوی كهن(saussich) كه خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمك زده"گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. كــالباس(kielbasa) در واقــــع یـك نـوع سـوسیـسلهستانی می باشد، كه در ایران به تمامسـوسیس های حجیـمـی كـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

مواد تشكیل دهنده سوسیس و كالباس:

1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسیس و كالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.
2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باكتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میكند.
3- ادویه جات نظیرنمك، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و كالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصیت ضد باكتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اكسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و كالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و كالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)
5- شیر خشك، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اكسیدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ویتامین c(اسید اسكوربیك) از دیگراجزای تشكیل دهنده سوسیس و كالباس میباشند.
6- روكش(casing): خمیر سوسیس و كالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش میشوند. دو نوع روكش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
* روكش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوك، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
* روكش های مصنوعی: كلاژن خوراكی و غیر خوراكی، سلولز، پلاستیك، آلژینات، روكش فیبری. این روكش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و كالباس جدا گردند.
7- خون، جگر و چربی خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشكیل دهنده میباشند.
8-پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و كالباس ها استفاده میگردد.


برای دیدن ادامه  به ادامه مطلب مراجعه کنید...

انواع سوسیس و كالباس:
1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و كاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف كاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
4-خشك:سوسیس های تازه ای میباشند كه با دمیدن هوا خشك گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5-سوسیس و كالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میكروبی شكر موجود در سوسیس و كالباس تهیه میگردند كه در فرآورده تولید اسید لاكتیك میكند.

مراحل تولید سوسیس و كالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ میكنند.
2-سپس دیگر مواد تشكیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یكنواخت میكنند.
3-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4-سپس سوسیس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و یا دودی میگردد.
5-محصول نهایی را توسط وكیوم بسته بندی میكنند.
نكته:اندازه سوسیس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و كالباس ها:

1-كالباس خشك معمولی (bologna): از گوشت، تكه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تكه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

3-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشك، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تكه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یك لایه قارچ خوراكی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

4-پپرونی(pepperoni): خشك و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشك و دودی بوده واز تكه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.

6- هات داگ و یا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.

7- كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ میباشند.

8-كنسرو سوسیس(vienna)

9- لیونر(lyoner):خشك و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.

10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نكته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوك میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.
نكته:بیش از 200 نوع سوسیس و كالباس وجود دارد كه معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.


مضرات سوسیس و كالباس:

1-نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میكنند تا از شكل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
2-نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین تركیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میكند كه موجب بروز سرطان معده میشود.
3-فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب كلسیم در بدن خطر ابتلا به پوكی استخوان را افزایش میدهند.
4-سوسیس و كالباس حاوی نمك و چربی زیادی میباشند.
نكته:سوسیس و كالباس مرغوب یك غذای مناسب میباشد مشروط بر اینكه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
نحوه نگهداری:

سوسیس و كالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و كالباس را بهتر است در فریزر نگهداری كنید.

ویژگیهای سوسیس و كالباس مرغوب:

1-باید دارای پوست براق باشند.
2-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كیفیت گوشت بكاررفته پایین تر باشد، میزان چروكیدگی و افت حجمی سوسیس و كالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
5-در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و كالباس ها ایجاد حساسیت نكرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
7-سوسیس و كالباس نباید دارای لكه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
كالری 88 كیلو كاری
چربی 7.6 گرم
كلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
كربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم

نحوه پخت سوسیس و كالباس:

میتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و یا سرخ كرد.